Um colega se aproximou de Ernesto Di Maio, cientista de materiais em Nápoles, Itália, e especialista em espumas plásticas, com uma sugestão direta: “Você deveria fazer algo mais interessante.” O colega tinha um projeto em mente, lembra Di Maio. Ele queria um ovo perfeitamente cozido.
A tarefa era mais difícil do que parecia, como muitos cozinheiros domésticos sabem. A gema e a clara do ovo, ou albumina, têm composições químicas diferentes, o que exige temperaturas distintas de aquecimento. Di Maio e seus colegas também viram nisso a oportunidade de superar o chef com estrela Michelin Carlo Cracco, um entusiasta dos ovos que cobra US$ 52 (cerca de R$ 300 na cotação atual) por um prato de gema em seu restaurante em Milão.
Os cientistas desenvolveram um método para cozinhar um ovo que não requer habilidades culinárias especiais nem aparelhos sofisticados. Foram necessários cerca de 300 ovos, embora os pesquisadores “não tenham comido todos eles”, conta Pellegrino Musto, especialista em polímeros do Conselho Nacional de Pesquisa da Itália.
Os pesquisadores afirmam que seu método, publicado este mês, preserva as texturas distintas do ovo, bem como seu valor nutricional.
Cientistas dizem ter chegado à receita ideal de ovo cozido, que preserva as diferentes texturas do alimento e também seus nutrientes. Foto: Africa Studio/Adobe Stock
As duas partes do ovo precisam de temperaturas diferentes porque possuem componentes químicos distintos. “A albumina é composta principalmente de água e proteínas”, explica Emilia Di Lorenzo, estudante de pós-graduação do laboratório de Di Maio na Universidade de Nápoles Federico II, que recentemente publicou um artigo sobre espuma de pizza. “A gema, por outro lado, é muito mais rica em nutrientes.”
Cozinhar um ovo até ficar duro é uma abordagem popular que exige pelo menos 10 minutos de imersão em água fervente. Esse tempo é suficiente para que a gema cozinhe completamente, mas também é longo o bastante para que as proteínas da albumina se desenrolem e se aglomerem, expulsando moléculas de água à medida que se aquecem. Esse método também pode criar um anel verde ao redor da gema, indicando a presença de sulfeto ferroso, que tem um odor desagradável.
“Muitas vezes as pessoas dizem que não gostam da textura emborrachada da clara do ovo ou da granulação da gema em um ovo cozido”, comenta Nelson Serrano-Bahri, chef e diretor de inovação da American Egg Board, a principal associação comercial da indústria de ovos.
Por outro lado, o cozimento brando requer um tempo de cozimento muito mais curto. Isso impede que a albumina fique dura — mas também pode deixar a gema muito mole. Emilia explica que a gema é rica em lipídios [gordura] que, ao serem aquecidos, se tornam mais fluidos. Embora algumas pessoas prefiram a gema líquida, outras acham isso repulsivo.
Um terceiro método, conhecido como sous vide, cozinha o ovo por uma hora em um banho-maria a 65,5°C. Essa é a temperatura ideal para a gema, mas a exposição prolongada não é tão adequada para a albumina, pois a água não está quente o suficiente para desnaturar suas proteínas. Emilia é direta sobre o método sous vide: “Fica mole. Eu não sou muito fã.”
O novo método dos cientistas, desenvolvido com a ajuda de um software de dinâmica de fluidos, envolve alternar entre água fervente e morna: o ovo passa dois minutos em água a 100°C, seguidos de dois minutos a 30°C, com o ciclo repetido oito vezes. Di Maio explica que a temperatura média das duas imersões, cerca de 65,5°C, é ideal para a gema, enquanto o banho mais quente é suficiente para cozinhar a albumina.
“O grande segredo do nosso método é obter uma albumina bem cozida sem comprometer a gema”, resume Di Maio.
Comparado aos outros métodos, os banhos periódicos fizeram um trabalho melhor na preservação dos nutrientes do ovo, segundo o estudo. Os autores observaram uma maior concentração de polifenóis, compostos que protegem contra danos ao DNA.
“Provavelmente é brilhante — mas para quem é esse método?”, questiona Deb Perelman, que administra o popular blog Smitten Kitchen. “Na culinária doméstica, sempre há um equilíbrio necessário entre perfeição e esforço razoável.”
Seu método infalível preferido envolve um longo banho de gelo após o cozimento do ovo. Em uma receita para o The New York Times, J. Kenji López-Alt propôs cozinhar o ovo no vapor com apenas 2,5 cm de água.
“É uma questão de gosto”, afirma Di Lorenzo. Se a ciência é universal, a comida é profundamente pessoal. Algumas pessoas até comem ovos crus.
Há uma grande desvantagem na nova técnica italiana. “É mais difícil descascar o ovo cozido periodicamente porque tudo fica mais macio”, reconhece Di Maio.
Mas Serrano-Bahri afirma que a Egg Board está trabalhando nisso. “Estamos conduzindo um estudo para resolver essa questão”, adianta ele. “Talvez eu tenha uma resposta para você nos próximos meses.”
Este texto foi originalmente publicado no The New York Times. Ele foi traduzido com o auxílio de ferramentas de Inteligência Artificial e revisado por nossa equipe editorial. Saiba mais em nossa Política de IA.
